terrine de lotte, sauce cocktail

Cette entrée est sensationnelle, je la sers pour les fêtes...elle reste un plat de luxe car la lotte est chère !

Je ne sais plus d'où vient cette ancienne recette...La sauce cocktail est de Bernard Loiseau

A préparer la veille

pour 8/10 personnes :

un moule à cake de contenance de 2 l en pyrex

1,2 kg de queue de lotte

30 cl vin blanc

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon

1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

2 cs gros sel

15 grains de poivre

6 oeufs

30 cl crème fraîche épaisse

1 petite boîte de concentré de tomate (70 g)

sel, poivre

pour la sauce cocktail :

15 cl mayonnaise

2 échalottes

10 cl vin blanc

1 cs vinaigre de vin blanc

1 cc moutarde forte

1,5 cs ketchup

1 cs estragon ciselé

2 cc cognac (moi, je n'en mets pas !)

4 gouttes de Worcestershire sauce + 4 gouttes de Tabasco

sel, poivre de cayenne

La veille :

Dans un large faitout, verser 2 l d'eau et le vin (si la lotte est grosse, éventuellement, rajouter 1 l d'eau supplémentaire et mettre 50 cl de vin), ajouter les légumes émincés et porter à ébullition puis ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre et faire bouillir 30 mn puis laisser tiédir

Plonger la lotte dans le court-bouillon et faire pocher à frémissement 10 mn (c'est la partie délicate : la lotte ne doit pas trop cuire, le temps pour atteindre le frémissement + le temps de pochage : 20 mn max) puis laisser refroidir

Egoutter la lotte et la couper en gros dés

Beurrer un moule à cake et tapisser le fond de papier alu beurré

Mélanger les oeufs, la crème, le concentré et assaisonner(je sale chaque oeuf puis la crème, le tout doit être assez relevé), ajouter les dés de lotte et verser dans le moule puis couvrir de papier sulfurisé

Mettre au bain-marie dans de l'eau bouillante et cuire au four th 180° 1 h

Laisser refroidir, filmer  et réserver au frais toute la nuit

Au dernier moment, décorer avec des tomates enroulées en forme de rose et de la ciboulette

Préparer la sauce cocktail : faire confire les échalottes dans le vin jusqu'à évaporation complète du liquide et laisser refroidir

Mélanger vivement tous les autres ingrédients au fouet sauf l'estragon qu'on ajoute ensuite avec les échalottes, rectifier l'assaisonnement

 Au dernier moment, décorer la terrine avec des tomates enroulées en forme de rose (peler la tomate de haut en bas en spirale avec un couteau bien aiguisé et enrouler la peau) et de la ciboulette

Servir la terrine de lotte avec la sauce cocktail (pour couper la terrine en tranches : utiliser un couteau électrique sinon vous aurez du mal à obtenir des tranches bien nettes)

Mona

 

crumble au pain d'épice et aux pommes

En automne, le crumble est l'un de nos desserts favoris ! Pas besoin d'oeufs ! Facile à faire ! Vite préparé et vite mangé ! Pour gagner du temps, on peut simplement mettre les pommes en dés dans le plat et recouvrir de "crumble" mais la compote ajoute du moelleux au dessert ! Cette variante au pain d'épice est délicieuse...

 pour 4/6 personnes :

8 pommes

1/2 jus de citron

1 sachet de sucre vanillé

125 g farine

100 g pain épice brun corsé

125 g beurre

100 g sucre complet

une pincée de sel

Mélanger la farine, le sel, le pain d'épice émietté et le beurre coupé en dés de façon à obtenir un "sable" grossier, ajouter le sucre complet puis réserver au frais

Peler et couper les pommes en dés, mettre la moitié  dans une casserole avec le jus de citron et laisser compoter 15 mn à feu doux.

Verser l'autre moitié dans un plat à gratin beurré et enfourner 15 mn th 200°

Ajouter 2 cs de sucre dans la compote et 2 cs de sucre sur les pommes au four, ajouter la compote dans le plat à gratin, mélanger avec les dés de pommes et saupoudrer de sucre vanillé

 Recouvrir les pommes du "crumble" et enfourner th 200° 30 à 45 mn suivant le four (le crumble doit être bien doré)

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille, par ex, ou de la confiture de lait !

Mona

 

MENUS D'AUTOMNE

Les entrées sont remplacées par des amuse-bouches variées...

menu 1. choucroute/panna cotta au lait fermenté et aux fruits des bois                                                                                                                                                                                             

 

 

 

 

menu 2. porc sauce aigre-douce/purée de carottes aux abricots secs /clafoutis aux pommes

 

 

 

 

menu 3. calamars farcis /risotto/panna cotta à la cardamome et à la compote de coings

 

 

 

 

menu 4. tajine aux coings/couscous ou quinoa/crumble au pain d'épice et aux pommes

 

 

 

 

menu 5. haricots à la mode de Boston/charlotte aux poires

tajine d'agneau aux coings

J'avais trouvé ces beaux coings au marché : ils étaient d'un joli jaune citron, sans taches...prêts pour cette tajine que je voulais réaliser depuis longtemps ! J'ai compulsé plusieurs recettes...résultat : c'est très bon, les coings juste sucrés accompagnent à merveille la viande...

pour 6 personnes :

1,5 kg épaule d'agneau désossée coupée en gros dés

1 cc gingembre en poudre

1 cc graines de coriandre

1 dosette de safran

3 oignons émincés

2 carottes en rondelles

4 gousses d'ail hachées

1 grosse tomate

1,5 kg coings

1/2 citron

2 grosses cs miel

Saler et poivrer la viande, ajouter les épices et la faire revenir dans 3 cs d'huile d'olive puis réserver

A la place de la viande, faire revenir les oignons et l'ail  puis ajouter les carottes et la tomate écrasée et enfin la viande, ajouter 25 cl d'eau bouillante et laisser mijoter 45 mn à feu doux, à couvert. 

 Couper les coings en quartiers épais, les peler et les faire cuire à l'eau additionnée de jus de citron, à frémissements, 20 mn. Les égoutter et les enrober de miel puis les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter 20 mn environ. Vérifier que les coings ne s'écrasent pas

Servir de suite (j'ai servi ce tajine avec du quinoa)

Mona