terrine de champignons aux marrons et aux figues

Je me suis rendue compte que je n'avais pas de recettes avec des champignons...je les adore en vinaigrette ou revenus avec de l'ail et du persil...cette terrine est la première recette...j'en prépare une autre...on peut la préparer à l'avance, elle se transporte facilement et se conserve plusieurs jours...au départ, c'est une recette de Martine Lizambard, extraite de son livre Terrines aux éditions Solar mais je l'ai pas mal modifiée (plus de champignons, moins de marrons, des figues à la place des raisins secs...) J'ai cuit la terrine à ma façon : au bain-marie, à four modéré...les enfants ont bien aimé...

pour 8 à 12 personnes :

400 g de champignons de Paris essuyés et émincés

3 grosses échalotes ciselées

2 gousses d'ail écrasées

100 g de marrons cuits à la vapeur coupés en morceaux assez gros

50 g de cerneaux de noix coupés en deux

50 g de figues sèches coupées en petits morceaux

50 g de poudre d'amande

50 g de chapelure (je mixe du pain sec)

3 oeufs

25 cl de crème liquide (végétale pour moi, de soja)

sel et poivre

faire revenir les échalotes dans 2 cs d'huile d'olive puis ajouter les champignons émincés, couvrir et maintenir à feu moyen...dés que les champignons rendent de l'eau, enlever le couvercle, baisser le feu et laisser cuire environ 15 mn en remuant de temps en temps, ajouter l'ail, laisser cuire quelques minutes en remuant, saler, poivrer puis verser dans un saladier

ajouter les marrons, les noix, les figues, la poudre d'amande et la chapelure

battre les oeufs avec la crème, saler et poivrer puis ajouter le mélange au contenu du saladier, bien mélanger le tout

chemiser un moule à cake de papier sulfurisé (le mien fait 30 cm) et verser la préparation

cuire au bain-marie au four th 160° La cuisson a duré 50 mn dans mon four (la lame du couteau était sèche)

 

papeton d'aubergine

un petit plat provençal qui se fait à l'avance et peut s'emporter en pique-nique...le papeton est un pain d'aubergines qui se déguste froid avec une bonne sauce tomate...la prochaine fois, je vais essayer la sauce thon/poivron de Tiuscha qui devrait se marier merveilleusement bien avec le papeton ! N'oubliez pas de bien relever le tout !

pour 4 personnes :

1 kg d'aubergines

80 g de poudre d'amande

50 g de pain sec

3 anchois

2 oeufs

2 gousses d'ail

15 cl de lait (végétal pour moi)

50 g de pignons

5 pétales de tomate confite

sel et poivre

Préparer la veille :

laver les aubergines, les piquer avec une fourchette et les faire cuire entières four th 210° pendant environ 30 mn puis les ouvrir, prélever la chair et la laisser s'égoutter dans une passoire pendant 10 mn

faire chauffer le lait et y faire tremper le pain 5 mn

mettre la chair des aubergines bien essorée dans un saladier, ajouter les oeufs, la poudre d'amande, le pain essoré, les anchois coupés en morceaux, l'ail et les tomates confites coupées

faire torréfier quelques secondes les pignons à sec dans une poêle puis les ajouter, saler et poivrer

verser la préparation dans un cake et faire cuire au four th 175 ° 30 à 45 mn

Mona

Pâté de kipper

Une terrine sympathique pour le soir...le hareng saur est du hareng salé et fumé : on le met d'abord en saumure (mélange d'eau et de sel) puis on le sèche par fumaison...le savez-vous, le nom du poisson change selon son degré de salage et de fumage : "bouffi" (salé 72hmax et fumé), "gendarme" (salé 9 jours et fumé 18h max) et "kipper" (fumé et salé seulement quelques heures mais après avoir été ouvert et nettoyé)

Le pâté de kipper vient directement d'Ecosse, j'ai adapté la recette du chef Oliver Tucki, notamment la cuisson que j'ai beaucoup rallongée et je n'ai pas mis d'alcool à cause des enfants.

Ce pâté est meilleur 1 ou 2 jours après, on peut le conserver 10 jours recouvert de saindoux

pour 4 personnes :

2 harengs saurs

250g pommes de terre à chair farineuse (Bintje, BF15, Marabel, Caesar, Victoria...) (2 pommes de terre moyennes)

1/2cc quatre-épices, sel et poivre

200g oignons émincés (3 bulbes)

200 g poitrine fumée coupée en dés (moi, j'ai pris du Fine de bacon de Herta)

1 oeuf

2cl whisky + 3cl drambuie (liqueur de whisky)

un plat à terrine avec un couvercle

Mettre les harengs dans un plat à rôtir et les cuire au four th 200°, 10 mn, réserver

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau, laisser refroidir

Faire revenir les oignons dans 2cs d'huile, ajouter les bâtonnets de bacon et laisser revenir 1mn, ajouter les épices à la fin

Retirer l'arête centrale des harengs cuits, prélever les filets, prendre le poisson par le queue et retirer la peau

Passer le bacon et les oignons au hachoir électrique, écraser les pommes de terre et émietter les filets de harengs

Ajouter un oeuf, un peu de sel et de poivre et mélanger bien pour obtenir une farce homogène

Garnir une terrine avec la farce, mettre le couvercle de la terrine et faire cuire au bain-marie au four th 150° environ 1h30mn

Réserver au frais toute la nuit

Servir avec, par exemple, un pain de seigle ou un pain complet

 Vous pouvez l'accompagner d'une salade de concombre mariné (recette à venir)

 Mona

terrine de tofu soyeux aux fruits secs et au coulis de fruits

Cette terrine est très agréable à manger...le tofu soyeux est un aliment magique très peu calorique...ce dessert est idéal un lendemain de fêtes : on continue les agapes sans les calories ! Je me suis très largement inspiré de la terrine nougatine de l'imaginative Valérie Cupillard

A préparer la veille

pour 8 personnes :

400 g tofu soyeux (au rayon frais des magasins bio)

50 cl lait (lait végétal ou lait de vache)

1,5 cc (3 g) d'agar-agar en poudre (magasin bio)

40 g raisins secs

40 g pistaches

4 abricots secs

1 cs d'écorce d'orange

8 cs miel ou sirop d'agave ou sirop de céréales (les sirops de riz, de blé ou d'agave  sont des sucres lents à index glycémique bas et ils sont délicieux...essayez !)  (magasin bio)

coulis : 5 kiwis + 3 cs miel (ou 6 fruits de la passion + 1 cs miel)(la proportion de miel dépend de l'acidité des fruits)

La veille : faire tremper les abricots et les raisins secs dans de l'eau chaude

Enfermer les pistaches dans un sac plastique et les concasser au rouleau à pâtisserie, couper l'écorce d'orange en tous petits morceaux 

Mixer le tofu avec le miel puis faire chauffer le lait avec l'agar-agar en remuant, faire bouillir 30 s puis ajouter au tofu et remixer

Ajouter les raisins secs, les abricots coupés en tous petits morceaux, les pistaches concassées et l'écorce d'orange

Chemiser une terrine de film étirable, verser la préparation et réserver au frais jusqu'au lendemain

Le jour-même : préparer le coulis de fruits en mixant les fruits et en ajoutant le miel

 Les tranches n'étaient pas faciles à couper au couteau...Sans doute n'y avait-il pas assez d'agar-agar...Il serait peut-être judicieux de faire des tranches  au couteau électrique...

Bon appétit, Mona

terrine de lotte, sauce cocktail

Cette entrée est sensationnelle, je la sers pour les fêtes...elle reste un plat de luxe car la lotte est chère !

Je ne sais plus d'où vient cette ancienne recette...La sauce cocktail est de Bernard Loiseau

A préparer la veille

pour 8/10 personnes :

un moule à cake de contenance de 2 l en pyrex

1,2 kg de queue de lotte

30 cl vin blanc

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon

1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

2 cs gros sel

15 grains de poivre

6 oeufs

30 cl crème fraîche épaisse

1 petite boîte de concentré de tomate (70 g)

sel, poivre

pour la sauce cocktail :

15 cl mayonnaise

2 échalottes

10 cl vin blanc

1 cs vinaigre de vin blanc

1 cc moutarde forte

1,5 cs ketchup

1 cs estragon ciselé

2 cc cognac (moi, je n'en mets pas !)

4 gouttes de Worcestershire sauce + 4 gouttes de Tabasco

sel, poivre de cayenne

La veille :

Dans un large faitout, verser 2 l d'eau et le vin (si la lotte est grosse, éventuellement, rajouter 1 l d'eau supplémentaire et mettre 50 cl de vin), ajouter les légumes émincés et porter à ébullition puis ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre et faire bouillir 30 mn puis laisser tiédir

Plonger la lotte dans le court-bouillon et faire pocher à frémissement 10 mn (c'est la partie délicate : la lotte ne doit pas trop cuire, le temps pour atteindre le frémissement + le temps de pochage : 20 mn max) puis laisser refroidir

Egoutter la lotte et la couper en gros dés

Beurrer un moule à cake et tapisser le fond de papier alu beurré

Mélanger les oeufs, la crème, le concentré et assaisonner(je sale chaque oeuf puis la crème, le tout doit être assez relevé), ajouter les dés de lotte et verser dans le moule puis couvrir de papier sulfurisé

Mettre au bain-marie dans de l'eau bouillante et cuire au four th 180° 1 h

Laisser refroidir, filmer  et réserver au frais toute la nuit

Au dernier moment, décorer avec des tomates enroulées en forme de rose et de la ciboulette

Préparer la sauce cocktail : faire confire les échalottes dans le vin jusqu'à évaporation complète du liquide et laisser refroidir

Mélanger vivement tous les autres ingrédients au fouet sauf l'estragon qu'on ajoute ensuite avec les échalottes, rectifier l'assaisonnement

 Au dernier moment, décorer la terrine avec des tomates enroulées en forme de rose (peler la tomate de haut en bas en spirale avec un couteau bien aiguisé et enrouler la peau) et de la ciboulette

Servir la terrine de lotte avec la sauce cocktail (pour couper la terrine en tranches : utiliser un couteau électrique sinon vous aurez du mal à obtenir des tranches bien nettes)

Mona