Boulettes de boeuf au hareng, sauce au fenouil et betteraves marinées

Voici ma participation au concours organisé par 750g et Bord Bia, c'est ICI : il s'agit de cuisiner le boeuf pour la St Patrick, direction l'Irlande...

J'ai pensé associer le boeuf au hareng qui est pêché en mer d'Irlande...

pour 4/6 personnes (environ une quarantaine de boulettes) :

pour les boulettes :

500g de hareng saur en filet entier (soit 2 harengs saur)

350g boeuf haché

2 oignons + 2 échalotes hachés finement

1/2 bouquet de persil plat ciselé

1 grosse pomme de terre

2 petits oeufs

sel + poivre

deux belles assiettes de chapelure (je mixe du pain complet rassis)

pour la salade de betterave :

2 betteraves

10cl de vinaigre de Xérès

10cl d'eau

80 g sucre

8 baies de genièvre + 8 grains de poivre

pour la sauce au fenouil :

1/2 petit fenouil

20 cl de crème allégée (12% de matière grasse)

1cs raifort

1 pincée de sucre + 1 pincée de sel

préparer les betteraves marinées : couper les betteraves en dés, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur les betteraves, réserver ensuite au frais

préparer les boulettes : faire cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur avec sa peau

Mettre les harengs saur dans un plat à rôtir recouvert de papier sulfurisé et les faire cuire au four th 200° pendant 10mn, laisser refroidir

Enlever la peau de la pomme de terre et l'écraser

Faire revenir dans 2cs d'huile les oignons et échalotes quelques minutes puis augmenter le feu et faire saisir le boeuf très rapidement (la viande ne doit pas être trop cuite) Verser dans un saladier

Séparer les filets de hareng de leur peau, enlever les arêtes, émietter la chair et la mélanger au contenant du saladier, ajouter la pomme de terre écrasée, le persil et les oeufs puis saler légèrement, poivrer et bien malaxer le tout, goûter et rectifier l'assaisonnement

Former des boulettes grosses comme deux noix, les rouler dans la chapelure et réserver au frais

préparer la sauce au fenouil : couper le fenouil en dés, les mettre dans une casserole avec 1cs d'eau et la pincée de sucre et laisser confire doucement quelques minutes, ajouter, hors feu, la crème, le raifort, le vert du fenouil ciselé, saler puis réserver

 Faire frire dans assez d'huile les boulettes et les servir avec les betteraves marinées et la sauce au fenouil (les boulettes sont bonnes aussi froides)

 

Pâté de kipper

Une terrine sympathique pour le soir...le hareng saur est du hareng salé et fumé : on le met d'abord en saumure (mélange d'eau et de sel) puis on le sèche par fumaison...le savez-vous, le nom du poisson change selon son degré de salage et de fumage : "bouffi" (salé 72hmax et fumé), "gendarme" (salé 9 jours et fumé 18h max) et "kipper" (fumé et salé seulement quelques heures mais après avoir été ouvert et nettoyé)

Le pâté de kipper vient directement d'Ecosse, j'ai adapté la recette du chef Oliver Tucki, notamment la cuisson que j'ai beaucoup rallongée et je n'ai pas mis d'alcool à cause des enfants.

Ce pâté est meilleur 1 ou 2 jours après, on peut le conserver 10 jours recouvert de saindoux

pour 4 personnes :

2 harengs saurs

250g pommes de terre à chair farineuse (Bintje, BF15, Marabel, Caesar, Victoria...) (2 pommes de terre moyennes)

1/2cc quatre-épices, sel et poivre

200g oignons émincés (3 bulbes)

200 g poitrine fumée coupée en dés (moi, j'ai pris du Fine de bacon de Herta)

1 oeuf

2cl whisky + 3cl drambuie (liqueur de whisky)

un plat à terrine avec un couvercle

Mettre les harengs dans un plat à rôtir et les cuire au four th 200°, 10 mn, réserver

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau, laisser refroidir

Faire revenir les oignons dans 2cs d'huile, ajouter les bâtonnets de bacon et laisser revenir 1mn, ajouter les épices à la fin

Retirer l'arête centrale des harengs cuits, prélever les filets, prendre le poisson par le queue et retirer la peau

Passer le bacon et les oignons au hachoir électrique, écraser les pommes de terre et émietter les filets de harengs

Ajouter un oeuf, un peu de sel et de poivre et mélanger bien pour obtenir une farce homogène

Garnir une terrine avec la farce, mettre le couvercle de la terrine et faire cuire au bain-marie au four th 150° environ 1h30mn

Réserver au frais toute la nuit

Servir avec, par exemple, un pain de seigle ou un pain complet

 Vous pouvez l'accompagner d'une salade de concombre mariné (recette à venir)

 Mona