terrine de lotte, sauce cocktail

Cette entrée est sensationnelle, je la sers pour les fêtes...elle reste un plat de luxe car la lotte est chère !

Je ne sais plus d'où vient cette ancienne recette...La sauce cocktail est de Bernard Loiseau

A préparer la veille

pour 8/10 personnes :

un moule à cake de contenance de 2 l en pyrex

1,2 kg de queue de lotte

30 cl vin blanc

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon

1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

2 cs gros sel

15 grains de poivre

6 oeufs

30 cl crème fraîche épaisse

1 petite boîte de concentré de tomate (70 g)

sel, poivre

pour la sauce cocktail :

15 cl mayonnaise

2 échalottes

10 cl vin blanc

1 cs vinaigre de vin blanc

1 cc moutarde forte

1,5 cs ketchup

1 cs estragon ciselé

2 cc cognac (moi, je n'en mets pas !)

4 gouttes de Worcestershire sauce + 4 gouttes de Tabasco

sel, poivre de cayenne

La veille :

Dans un large faitout, verser 2 l d'eau et le vin (si la lotte est grosse, éventuellement, rajouter 1 l d'eau supplémentaire et mettre 50 cl de vin), ajouter les légumes émincés et porter à ébullition puis ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre et faire bouillir 30 mn puis laisser tiédir

Plonger la lotte dans le court-bouillon et faire pocher à frémissement 10 mn (c'est la partie délicate : la lotte ne doit pas trop cuire, le temps pour atteindre le frémissement + le temps de pochage : 20 mn max) puis laisser refroidir

Egoutter la lotte et la couper en gros dés

Beurrer un moule à cake et tapisser le fond de papier alu beurré

Mélanger les oeufs, la crème, le concentré et assaisonner(je sale chaque oeuf puis la crème, le tout doit être assez relevé), ajouter les dés de lotte et verser dans le moule puis couvrir de papier sulfurisé

Mettre au bain-marie dans de l'eau bouillante et cuire au four th 180° 1 h

Laisser refroidir, filmer  et réserver au frais toute la nuit

Au dernier moment, décorer avec des tomates enroulées en forme de rose et de la ciboulette

Préparer la sauce cocktail : faire confire les échalottes dans le vin jusqu'à évaporation complète du liquide et laisser refroidir

Mélanger vivement tous les autres ingrédients au fouet sauf l'estragon qu'on ajoute ensuite avec les échalottes, rectifier l'assaisonnement

 Au dernier moment, décorer la terrine avec des tomates enroulées en forme de rose (peler la tomate de haut en bas en spirale avec un couteau bien aiguisé et enrouler la peau) et de la ciboulette

Servir la terrine de lotte avec la sauce cocktail (pour couper la terrine en tranches : utiliser un couteau électrique sinon vous aurez du mal à obtenir des tranches bien nettes)

Mona