27/12/2010
risotto de fête
voici le plat que j'ai réalisé pour Noël, nous étions 16 convives (dont 4 enfants)...le riz était bien crémeux...attention à ne pas trop le saler, le jus des moules étant déjà très salé...on dit que le risotto ne se réchauffe pas, pourtant, je l'ai trouvé très bon le lendemain aussi ! J'avais fait deux terrines de lotte alors j'ai utilisé le bouillon de cuisson des lottes mais on peut réaliser facilement un fumet de poisson maison la veille ou plusieurs jours avant et le congeler...on utilise du riz superfino pour le risotto et il est important de ne pas le rincer car il perdrait tout son amidon et le riz ne serait pas crémeux !
pour 15 personnes :
1 kg de riz arborio ou mieux Vialone nano (surtout ne pas le laver)
8 échalotes finement hachées
50 g de beurre
environ 4 l de fumet de poisson
60 cl de vin blanc sec
2 kg de moules de bouchot
30 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées (variété : Pecten maximus)
2 gousses d'ail hachées
4 cs de persil plat haché
150 g de parmesan râpé
sel, poivre
pour le fumet de poisson :
pour 4 l de bouillon
3 kg de têtes, d'arêtes et de parures de poisson blanc (sole, turbot, colin, merlan...avec le saumon, c'est un peu gras)
5 cs d'huile d'olive vierge extra + 40 g de beurre
2 oignons coupés en quatre
3 carottes en rondelles
3 poireaux émincés
2 branches de céleri
1 bouquet garni (thym et laurier)
50 cl de vin blanc sec
2 cs de poivre en grain
une dizaine de tiges de persil
la veille, préparer le fumet :
laver les arêtes dans une grande quantité d'eau, éliminer les parties sanguinolentes, faire chauffer le beurre à feu doux, ajouter les arêtes, remuer jusqu'à ce qu'elles sentent le poisson cuit sans avoir coloré, ajouter le reste des ingrédients, recouvrir d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn, écumer régulièrement puis laisser refroidir, filtrer et mettre au frais jusqu'au lendemain
ne pas saler le fumet , le jus des moules suffira
le jour-même, faire dégeler les noix de St-Jacques dans 2/3 d'eau et 1/3 de lait pendant 3 h au frais
préparer les moules : faire chauffer à vide à feu vif une grande cocotte, quand la cocotte est très chaude (une goutte d'eau grésille), ajouter les moules et les laisser s'ouvrir, en secouant la cocotte de temps en temps puis les décoquiller et les maintenir au chaud si possible, filtrer le jus des moules et le réserver
enlever la graisse qui s'est formé à la surface du fumet de poisson, ajouter le jus des moules et mettre à chauffer le bouillon, maintenir à frémissement pendant la confection du risotto
préparer le risotto en le partageant dans deux cocottes séparées : faire revenir les échalotes dans 5 cs d'huile d'olive, elles doivent être translucides mais non colorées, saler un peu, cela augmente le volume de liquide et évite qu'il ne cuise trop vite, ajouter le beurre et le riz (500 g par cocotte) en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés de matière grasse et deviennent transparents, eux aussi
faire tiédir le vin blanc et l'ajouter, laisser presque évaporer en remuant sans cesse puis ajouter deux louches de bouillon chaud, laisser cuire, à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé, continuer d'ajouter un peu de bouillon (doit juste recouvrir le riz) et attendre, à chaque fois, que le riz ait tout absorbé avant d'en rajouter, le liquide doit cuire à gros bouillon et il faut remuer souvent et surveiller...le riz a mis environ 20/25 mn à cuire...cela dépend de la qualité du riz (le riz de qualité met plus longtemps à cuire) le mélange doit être crémeux, les grains de riz doivent être tendres et gonflés mais rester fermes, ajouter, à la fin, les moules décortiquées et laisser encore 2 mn
pendant ce temps, couper les noix de St-Jacques en deux dans l'épaisseur, les poêler dans un peu de beurre 2/3 mn de chaque côté avec l'ail haché (le faire dans deux grandes poêles)
hors feu, ajouter le persil et le parmesan dans le risotto, couvrir et laisser reposer 2/3 mn puis mélanger de nouveau, ajouter les noix de St-Jacques et servir immédiatement
on peut préparer une partie du risotto à l'avance : après avoir fait revenir le riz, verser deux louches de bouillon chaud et, à la reprise de l'ébullition, éteindre le feu et couvrir. Le riz va absorber tranquillement tout le liquide et sera à moitié cuit. Puis au dernier moment, ajouter, de nouveau, du bouillon chaud, juste de quoi recouvrir le riz, à chaque fois, en remuant sans arrêt...le riz va cuire en 10 mn environ
bon appétit
Mona
08:30 Publié dans hiver : plats | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : riz, fruits de mer
20/12/2010
des idées pour les fêtes...
pour les retardataires, comme moi, qui recherchent des idées nouvelles...j'espère que cela pourra servir à quelqu'un...je vous souhaite un très joyeux Noël
cliquer sur le titre de la recette pour la voir apparaître Rappel : pour imprimer, sélectionner la partie qui vous intéresse, cliquer droit, imprimer puis sélection et...la photocopieuse se met en route !
amuses-bouche et entrées :
terrine de lotte sauce cocktail
panna cotta de bisque de homard au crabe
mini-rouleaux de saumon au coleslaw et à la pomme verte
duo de saumon à la crème et au raifort
crème de betterave au chutney de betterave et d'airelles 
plat :
desserts :
panna cotta à la fleur d'oranger et à la gelée d'orange
parfait au chocolat blanc et au coulis de fruit acidulé
terrine de tofu au lait d'amande et sa compotée de fruits au sirop de fruits épicé
truffes à la carotte et à
la noix de coco
déclinaisons autour de la truffe
bouchées régressives à la châtaigne et à la confiture de lait
mini tartelettes de chocolat blanc à la crème de pruneau
petites bouchées chocolat/crème de marron
idées de décoration alimentaire
08:30 | Lien permanent | Commentaires (4)