risotto de poireaux au citron

Avec ce froid j'aime faire un bon risotto...voici une de mes recettes préférées...j'aime le riz crémeux du risotto acidulé par le citron...mais voilà la polémique : à la maison, les autres membres de la famille le préfèrent sans ! Je ne suis absolument pas d'accord : le jus de citron confère à ce plat un goût unique et subtil...à vous de juger !

pour 4 personnes :

300 g de riz arborio

150 g de blancs de poireaux coupés en rondelles (environ 8 poireaux)

1 gros oignon + 2 échalotes + 2 gousses d'ail

3 cs d'huile d'olive

20 g de beurre

15 cl de Noilly Prat (ou de vin blanc sec)

1,2 litre de bouillon (de légume ou pot au feu maison)

2 bonnes pincées de marjolaine (ou thym ou laurier )

le jus d'un petit citron (pour ceux qui sont de mon côté !)

50 g parmesan râpé

sel et poivre

faire revenir à l'huile l'oignon, les échalotes, l'ail et les poireaux pendant 10/15 mn, saler (évitera que le liquide ne cuise trop vite)

faire chauffer le bouillon

ajouter le beurre et le riz (surtout ne pas laver le riz, il perdrait son amidon...qui rend le riz crémeux) et remuer à feu vif pendant 2 mn jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés de matière grasse et deviennent transparents

ajouter la marjolaine et le Noilly Prat et porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à évaporation de presque tout le liquide, ajouter une louche de bouillon chaud, laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé puis continuer d'ajouter le bouillon, louche après louche en attendant, à chaque fois, que le liquide ait été absorbé. Le riz est cuit en 20/25 mn. Ajouter le jus de citron, le parmesan et rectifier l'assaisonnement 

servir immédiatement

Mona

 

 

risotto de fête

voici le plat que j'ai réalisé pour Noël, nous étions 16 convives (dont 4 enfants)...le riz était bien crémeux...attention à ne pas trop le saler, le jus des moules étant déjà très salé...on dit que le risotto ne se réchauffe pas, pourtant, je l'ai trouvé très bon le lendemain aussi ! J'avais fait deux terrines de lotte alors j'ai utilisé le bouillon de cuisson des lottes mais on peut réaliser facilement un fumet de poisson maison la veille ou plusieurs jours avant et le congeler...on utilise du riz superfino pour le risotto et il est important de ne pas le rincer car il perdrait tout son amidon et le riz ne serait pas crémeux !

pour 15 personnes :

1 kg de riz arborio ou mieux Vialone nano (surtout ne pas le laver)

8 échalotes finement hachées

50 g de beurre

environ 4 l de fumet de poisson

60 cl de vin blanc sec

2 kg de moules de bouchot

30 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées (variété : Pecten maximus)

2 gousses d'ail hachées

4 cs de persil plat haché

150 g de parmesan râpé

sel, poivre

pour le fumet de poisson :

pour 4 l de bouillon

3 kg de têtes, d'arêtes et de parures de poisson blanc (sole, turbot, colin, merlan...avec le saumon, c'est un peu gras)

5 cs d'huile d'olive vierge extra + 40 g de beurre

2 oignons coupés en quatre

3 carottes en rondelles

3 poireaux émincés

2 branches de céleri

1 bouquet garni (thym et laurier)

50 cl de vin blanc sec

2 cs de poivre en grain

une dizaine de tiges de persil

la veille, préparer le fumet :

laver les arêtes dans une grande quantité d'eau, éliminer les parties sanguinolentes, faire chauffer le beurre à feu doux, ajouter les arêtes, remuer jusqu'à ce qu'elles sentent le poisson cuit sans avoir coloré, ajouter le reste des ingrédients, recouvrir d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn, écumer régulièrement puis laisser refroidir, filtrer et mettre au frais jusqu'au lendemain

ne pas saler le fumet , le jus des moules suffira

le jour-même, faire dégeler les noix de St-Jacques dans 2/3 d'eau et 1/3 de lait pendant 3 h au frais

préparer les moules : faire chauffer à vide à feu vif une grande cocotte, quand la cocotte est très chaude (une goutte d'eau grésille), ajouter les moules et les laisser s'ouvrir, en secouant la cocotte de temps en temps puis les décoquiller et les maintenir au chaud si possible, filtrer le jus des moules et le réserver

enlever la graisse qui s'est formé à la surface du fumet de poisson, ajouter le jus des moules et mettre à chauffer le bouillon, maintenir à frémissement pendant la confection du risotto

préparer le risotto en le partageant dans deux cocottes séparées : faire revenir les échalotes dans 5 cs d'huile d'olive, elles doivent être translucides mais non colorées, saler un peu, cela augmente le volume de liquide et évite qu'il ne cuise trop vite,  ajouter le beurre et le riz (500 g par cocotte) en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés de matière grasse et deviennent transparents, eux aussi

faire tiédir le vin blanc et l'ajouter, laisser presque évaporer en remuant sans cesse puis ajouter deux louches de bouillon chaud, laisser cuire, à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé, continuer d'ajouter un peu de bouillon (doit juste recouvrir le riz) et attendre, à chaque fois, que le riz ait tout absorbé avant d'en rajouter, le liquide doit cuire à gros bouillon et il faut remuer souvent et surveiller...le riz a mis environ 20/25 mn à cuire...cela dépend de la qualité du riz (le riz de qualité met plus longtemps à cuire) le mélange doit être crémeux, les grains de riz doivent être tendres et gonflés mais rester fermes, ajouter, à la fin, les moules décortiquées et laisser encore 2 mn

pendant ce temps, couper les noix de St-Jacques en deux dans l'épaisseur, les poêler dans un peu de beurre 2/3 mn de chaque côté avec l'ail haché (le faire dans deux grandes poêles)

hors feu, ajouter le persil et le parmesan dans le risotto, couvrir et laisser reposer 2/3 mn puis mélanger de nouveau, ajouter les noix de St-Jacques et servir immédiatement

on peut préparer une partie du risotto à l'avance : après avoir fait revenir le riz, verser deux louches de bouillon chaud et, à la reprise de l'ébullition, éteindre le feu et couvrir. Le riz va absorber tranquillement tout le liquide et sera à moitié cuit. Puis au dernier moment, ajouter, de nouveau, du bouillon chaud, juste de quoi recouvrir le riz, à chaque fois, en remuant sans arrêt...le riz va cuire en 10 mn environ

bon appétit

Mona

 

crêpes à la farine de châtaigne et au chou rouge confit

J'avais un beau chou rouge dans mon panier bio et je voulais confectionner un petit plat du soir sympathique...j'ai bien aimé la saveur corsée de la farine de châtaigne (sinon on peut faire varier la proportion de farine de riz ou de blé) Attention à bien huiler la poêle car les crêpes collent un petit peu...peut-être faut-il rajouter 1/2 cs d'huile dans la pâte...Les enfants ont bien aimé le chou rouge confit...

pour 4 personnes

pour les crêpes :

100 g farine de châtaigne

25 g farine de riz (ou de blé)

1/4 cc fleur de sel

2 oeufs

25 cl lait

1 cs d'huile d'olive

pour le chou rouge confit :

1/2 chou rouge (environ 350g chou)

1 oignon

2 cs d'huile d'olive

5 cl vinaigre de cidre

10 cl vin rouge (j'utilise un vin corsé type Sidibrahim) + 10 cl d'eau

2 cs sucre roux

5 baies de genièvre

1 cc 4 épices + sel

1 pomme coupée en fines lamelles (Boskop ou Canada)

1 poignée de raisins secs

2 cs de myrtilles surgelées (facultatif)

préparer la pâte à crêpes :

mélanger les farines, ajouter le sel, ajouter les oeufs légèrement battus puis, petit à petit, le lait en fouettant au besoin, ajouter, enfin, la cuillerée d'huile et laisser reposer au moins 2 heures. (je ne la mets pas au frais)

préparer le chou rouge :

faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, ajouter le chou coupé finement en lanières, saupoudrer de sucre  et faire revenir quelques minutes, ajouter les liquides, les épices, les raisins secs et la pomme émincée et laisser mijoter, à feu doux, environ 1 h en remuant de temps en temps et en vérifiant qu'il reste un peu de liquide. Ajouter, si vous le souhaitez, 10 mn avant la fin de cuisson, les myrtilles surgelées. Il ne doit plus rester de liquide et le chou doit être bien tendre.

faire cuire les crêpes (je les garde au chaud dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante) et les fourrer avec le chou rouge confit.

Bon appétit !

Mona

 

 

chou-fleur en crumble sauce aux moules et à l'algue rouge

Une petite recette qui a plu à toute la famille, pour utiliser les bienfaits des algues

La béchamel à l'huile et l'idée de la pâte à crumble où le beurre est remplacé avantageusement par du fromage frais viennent de l'incroyable Cléa !

pour 4 personnes :

1 chou-fleur

800 g à 1 kg moules

2 échalotes hachées

3 cs huile d'olive

3 cs bombées de farine semi-complète T80 (j'ai mis de la farine complète T110)

4 cs dulse en paillettes (algue marine, en magasin bio)

pour le crumble :

100 g farine complète

50 g poudre d'amande

100 g fromage frais (j'avais du brebis frais de la marque Vrai)

poivre

faire cuire le chou-fleur à la vapeur

Faire chauffer une cocotte à feu vif à vide, faites-y tomber une goutte d'eau : si elle s'évapore aussitôt en grésillant, la cocotte est prête : verser les moules dedans et secouer le récipient, les moules doivent commencer à s'ouvrir aussitôt, continuer à secouer jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes

égoutter les moules, enlever les coquilles, filtrer le jus et compléter avec de l'eau pour obtenir environ 40 cl de liquide

préparer une béchamel : faire revenir dans l'huile les échalotes quelques minutes, ajouter la farine en pluie tout en remuant vivement pour la mélanger à l'huile, la cuire un peu jusqu'à ce qu'elle forme une boule, incorporer alors le liquide très progressivement, laisser cuire jusqu'à ce que la béchamel soit suffisamment épaisse, ajouter le poivre et les paillettes de dulse en dernier. Ajouter les moules

Mettre le chou-fleur dans un plat à gratin légèrement huilé, ajouter la béchamel aux moules puis la pâte à crumble, enfourner 15 mn th 180°

Mona

Boulettes de boeuf au hareng, sauce au fenouil et betteraves marinées

Voici ma participation au concours organisé par 750g et Bord Bia, c'est ICI : il s'agit de cuisiner le boeuf pour la St Patrick, direction l'Irlande...

J'ai pensé associer le boeuf au hareng qui est pêché en mer d'Irlande...

pour 4/6 personnes (environ une quarantaine de boulettes) :

pour les boulettes :

500g de hareng saur en filet entier (soit 2 harengs saur)

350g boeuf haché

2 oignons + 2 échalotes hachés finement

1/2 bouquet de persil plat ciselé

1 grosse pomme de terre

2 petits oeufs

sel + poivre

deux belles assiettes de chapelure (je mixe du pain complet rassis)

pour la salade de betterave :

2 betteraves

10cl de vinaigre de Xérès

10cl d'eau

80 g sucre

8 baies de genièvre + 8 grains de poivre

pour la sauce au fenouil :

1/2 petit fenouil

20 cl de crème allégée (12% de matière grasse)

1cs raifort

1 pincée de sucre + 1 pincée de sel

préparer les betteraves marinées : couper les betteraves en dés, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur les betteraves, réserver ensuite au frais

préparer les boulettes : faire cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur avec sa peau

Mettre les harengs saur dans un plat à rôtir recouvert de papier sulfurisé et les faire cuire au four th 200° pendant 10mn, laisser refroidir

Enlever la peau de la pomme de terre et l'écraser

Faire revenir dans 2cs d'huile les oignons et échalotes quelques minutes puis augmenter le feu et faire saisir le boeuf très rapidement (la viande ne doit pas être trop cuite) Verser dans un saladier

Séparer les filets de hareng de leur peau, enlever les arêtes, émietter la chair et la mélanger au contenant du saladier, ajouter la pomme de terre écrasée, le persil et les oeufs puis saler légèrement, poivrer et bien malaxer le tout, goûter et rectifier l'assaisonnement

Former des boulettes grosses comme deux noix, les rouler dans la chapelure et réserver au frais

préparer la sauce au fenouil : couper le fenouil en dés, les mettre dans une casserole avec 1cs d'eau et la pincée de sucre et laisser confire doucement quelques minutes, ajouter, hors feu, la crème, le raifort, le vert du fenouil ciselé, saler puis réserver

 Faire frire dans assez d'huile les boulettes et les servir avec les betteraves marinées et la sauce au fenouil (les boulettes sont bonnes aussi froides)

 

lapin bonne femme

Un petit plat dominical sympa...le tout est d'avoir un lapin digne de ce nom ! Beaucoup sont shootés aux antibiotiques !

Cuisinez-le la veille, il est encore meilleur ! Impossible de me souvenir d'où vient la recette !

pour 4/6 personnes :

un lapin en morceaux avec son foie, si possible (hélas...la dernière fois, pas de foie !)

150 g lard coupé en dés

2 oignons émincés

250 g champignons de Paris émincés

2 carottes moyennes coupées en rondelles

2 navets coupés en dés

1 cs farine

12 gousses d'ail en chemise

1 bouquet garni (thym/laurier/persil)

1 pincée de quatre-épices

15 cl vin blanc sec

1 sucre

2 cs crème épaisse

La veille : dans une cocotte, faire dorer les morceaux de lapin dans deux cuillerées d'huile puis réserver

faire revenir, à la place, les oignons avec le lard puis ajouter les champignons, les carottes et les navets et faire revenir encore 15 mn, saupoudrer de farine, mélanger, ajouter les gousses d'ail, le bouquet garni, les épices, le vin blanc et laisser réduire 5 mn puis ajouter 20 cl d'eau et le sucre, mélanger, ajouter les morceaux de lapin, couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux

Le jour-même : réchauffer doucement le lapin puis mixer son foie et le mélanger avec la crème, l'incorporer, hors feu, au lapin en cocotte

servir avec, par ex, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur ou encore un petit gratin dauphinois

Mona

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 Merci à vous !