tartelettes à la crème de rhubarbe et aux biscuits roses

Papa m'appelle et me dit qu'il y a une superbe recette de rhubarbe à la télé...bon, TF1, c'est pas ma tasse de thé...tant pis ! C'est une idée de Laurent Mariotte de l'émission Petits plats en équilibre...vous connaissez ? Moi non ! J'ai légèrement adapté...si vous voulez voir la vidéo, c'est par  ICI ...en tous cas, les tartelettes sont réussies : moelleuses et fondantes à souhait !

pour 8 personnes :

pour la  pâte brisée : 250 g farine (moi, j'aime la farine demi-complète bio...celle que je trouve en grande surface est de la T110 et c'est très bien)(je n'ai pas de magasin bio à côté de chez moi !)

125 g beurre en dés

une pincée de sel

1 cs de sucre (çà, c'est facultatif, c'est moi qui aime bien )

5 cl eau bien froide

pour la compote : 500 g rhubarbe

100 g sucre roux

1 sachet de sucre vanillé

pour la petite crème anglaise : 1 jaune d'oeuf

20 g sucre

10 cl lait

finition : 75 g biscuits de Reims (moi, j'avais des boudoirs et j'ai eu du mal à les partager en 2) les biscuits absorbent le trop plein de jus

500 g rhubarbe

sucre glace

matériel : le mieux, c'est un moule rectangulaire ou des mini moules à cake en silicone comme sur la photo

La veille, faire la pâte : tamiser la farine, ajouter le sel et le sucre puis les dés de beurre, amalgamer du bout des doigts pour obtenir un sable grossier, ajouter l'eau froide, mélanger du bout du doigt et faire une boule sans trop malaxer, fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main) et remettre en boule. Pour rendre la pâte bien souple, voici ce que je fais ensuite (c'était le secret de ma grand-mère !) : je lance la boule de pâte d'une main à l'autre, de façon énergique, comme si je voulais la maltraiter, sans jamais la malaxer, juste en la tapant...la boule de pâte va devenir bien lisse (je tape quelques mn), je filme ensuite et je réserve au frais

Le jour-même, sortir la pâte du frigo et préparer la compote : laver la rhubarbe, la couper en tous petits dés (la peau vient toute seule en tirant) et la mettre dans une casserole avec les sucres, mélanger, attendre 10 mn qu'il y ait un peu de jus, faire cuire 30 mn ou plus pour bien faire fondre les morceaux et laisser réduire un peu, réserver

faire la crème : mélanger le jaune et le sucre, faire tiédir le lait et l'ajouter, faire épaissir à feu doux sans bouillir, ajouter cette crème à la compote de rhubarbe, réserver

étaler la pâte au rouleau et foncer le ou les moules (vive le silicone !), réserver au frais

laver le reste de rhubarbe, la couper en tronçons adaptés à la taille du moule choisi

recouvrir de crème de rhubarbe, puis de biscuits de Reims coupés en deux dans le sens de l'épaisseur (pas facile !) et de tronçons de rhubarbe

enfourner four th 160° pendant 1 h (pour les mini cakes, compter 45 mn et les mini tartelettes, 30 mn)

 au moment de servir, j'ai saupoudré d'un nuage très fin de sucre glace

Mona

 

 

gelée de chocolat blanc, compote de rhubarbe confite à la fraise

J'avais encore de la rhubarbe dans mon panier...je cherchais un ingrédient sucré et doux pour accompagner ce légume acidulé...j'ai pensé au chocolat blanc qui m'écoeure assez vite marié à de la crème mais qui fait une gelée si délicate...avec de...l'eau ! Pour la recette de la gelée chocolat, je me suis très largement inspiré de la recette de Philippe Conticini, dans son livre Les verrines du chef, aux éditions Marabout.

Cette recette participe au jeu du légume vedette chez Cuisine plurielle.

pour 6 personnes :

500 g rhubarbe

100 g sucre roux

250 g chocolat blanc

40 cl d'eau

4 feuilles de gélatine ou 2 g agar-agar (1 cc)

250 g fraises

1 cs jus de citron

20 g sucre

déco : fraises ou framboises

préparer la compote : laver la rhubarbe et la couper en tous petits morceaux (la peau vient toute seule en tirant dessus, les jeunes pousses peuvent se manger avec leur peau, si la rhubarbe est bio évidemment !), la mélanger avec le sucre et la faire cuire jusqu'à ce que tout soit bien fondu et pas trop liquide (environ 30 mn si vous l'aimez bien fondue...en la surveillant, vous pouvez la cuire tout doucement 45 mn, elle sera confite avec un peu moins de vitamines, peut-être, mais tellement bonne !), la laisser refroidir

préparer la gelée chocolat : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (2mn30 700W), faire tremper la gélatine, faire chauffer l'eau à frémissement, ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger, fouetter vivement ou mixer la préparation pour éviter la séparation des molécules de chocolat blanc et de l'eau (qui conduirait à une sensation de gras plus importante) laisser refroidir et épaissir légèrement

avec l'agar-agar, il suffit de le délayer avec l'eau et de chauffer jusqu'à ébullition puis de remuer 30 s à feu doux et de verser ensuite le liquide sur le chocolat fondu

écraser les fraises à la fourchette, les mélanger avec le jus de citron et le sucre, réserver (ne pas mettre au frais)

répartir la compote de rhubarbe dans des verres, ajouter la purée de fraises

quand la gelée commence à épaissir, la répartir dans les verres et réserver au frais 2 h

décorer au dernier moment

Mona