magrets de fête

C'est une recette que je fais depuis longtemps (au moins !) facile et...délicieuse ! Seul impératif : servir avant du foie gras pour pouvoir récupérer la graisse (la sauce peut se faire au beurre mais elle n'a pas le même goût !) J'ai expérimenté plusieurs fois la cuisson des magrets au four sur les conseils de ma tante, excellente cuisinière, et c'est extra ! A vous de voir...

Petite info sur le Xérès : c'est un vin blanc très sec produit dans le sud de l'Andalousie (les Anglais l'appellent "sweat sherry") Je m'en procure chez un caviste mais on doit pouvoir en trouver, à Noël, en grande surface. Certains le remplacent par du porto blanc ou du noilly extra dry ou encore par du madère...

pour 8 personnes :

4 beaux magrets de canard gras

2 échalottes hachées très finement

1 cs graisse de foie gras

1 cs miel liquide

1 cs vinaigre de Xérès

1 petit verre de Xérès

1 cs baies roses, sel, poivre

Préparer la sauce : faire revenir les échalottes avec la graisse de foie gras, ajouter le Xérès, le vinaigre de Xérès, le miel, saler, poivrer et laisser cuire 5 mn, à petit feu, goûter pour vérifier l'assaisonnement et ajouter les baies roses, réserver au chaud jusqu'au moment de servir : ajouter, alors, le jus récupéré lors du découpage des magrets.

cuisson des magrets : faire chauffer le gril du four, sur la lèchefrite recouverte de papier alu (facilite le nettoyage) déposer les magrets côté peau, les faire cuire 6 mn, retourner les magrets et les faire cuire encore 6 mn jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée. On obtient des magrets saignants et très juteux (si on désire des magrets plus cuits, prolonger le temps de cuisson côté chair). Saler, poivrer, les découper et servir avec la sauce au Xérès et au miel

autre mode de cuisson testée pour 1 ou 2 magrets : quadriller la peau des magrets avec un couteau pointu, déposer les magrets côté gras entaillé dans une poêle et laisser fondre la graisse , à feu moyen (environ 10 mn) puis allumer le four th 240° (8) et laisser cuire au four

pour 1 magret : 8 mn

pour 2 magrets : 13 mn (saignant) ou 14 mn

Note du 22/12/2008 : je viens de refaire des magrets, voici quelques remarques utiles :

Les proportions de la sauce sont justes pour 8 (les doubler), je l'avais oublié !

Personnellement, j'ai fait cuire les 2 magrets au four 13 mn sans faire fondre le gras...de toute façon, on ne le mange pas, alors, à quoi çà sert ?